【沙县小吃制作】专项职业能力考核规范

工作任务

操作规范

相关知识

考核

比重

（一）

操作、安全与卫生

1.操作娴熟，工艺程序、步骤恰当，没有较大或原则性差错

2.掌握烹饪设备的安全操作方法，有良好的操作习惯

3.注重操作和食品卫生、符合食品卫生要求。有良好的卫生习惯

1.了解沙县小吃制作基本功及其一般制品的基础操作知识、操作程序和质量标准。

⒉掌握沙县小吃一般原材料的上市季节、加工及其品质鉴别、原料保管知识。

⒊了解沙县小吃品种常用成熟方法的工艺知识。

⒋厨房常用设备、工用具安全使用知识

⒌了解食品营养卫生知识，熟悉《食品卫生法》。

⒍安全用电、消防、用火知识、生产事故常识

15%

(二)

面坯调制

能正确按程序调制具有沙县小吃品种特色的面团掌握。

对所制成品的成型、成熟技术，做到动作正确、熟练，形态美观，火候恰当。

1.淀粉常识

2.沙县小吃配料常用知识

3.秤、电子秤、量杯的相关知识

4.水调面坯的概念

5.水调面团的调制方法和特性以及用途

30%

(三)

生坯成型

1. 能按品种质量要求制作面粉类坯皮

2. 能调制沙县小吃常用荤、素、甜、咸馅料

3. 能按品种要求成型能。

1.和面的方法、特殊技法和要求

2.制皮的概念、方法和用途

3.馅料制作基础知识

30%

(四)

产品成熟

1.能用蒸、煮、炖等常用烹调法，将生坯和原辅料制成合格的沙县小吃品种

1.蒸制的概念、要求、特点和注意事项及用途

2.煮的概念、方法、要求和技术要领及用途

3.炖的概念、方法、要求和技术要领及用途

4.了解药膳相关知识

25%