4-16【闽西客家菜烹制】考核规范

工作任务

操作规范

相关知识

考核

比重

（一）

操作安全

与卫生

1.操作娴熟，步骤恰当，掌握制作工艺流程。

2.掌握烹饪设备的安全操作方法，遵循良好的操作习惯。

3.注重操作和食品卫生、符合食品卫生要求。

4.合理用料。

1. 客家地区饮食风俗文化及菜肴特色的相关知识。

2.客家菜肴烹制操作程序和质量标准。

3.客家菜肴一般原材料的上市季节、加工及其品质鉴别、原料保管的知识。

4.客家菜肴原料加工、菜肴烹制的工艺环节、工艺程序等知识。

5.安全用电、消防、用火知识、生产事故常识。

6.厨房常用设备、工用具安全使用知识。

7.食品安全相法律知识关。

8.食物中毒与预防知识。

15%

（二）

原料初加工

1、鲜活原料：

1）能对客家菜肴所用的动物类鲜活原料进行品质鉴定。

2）能对所用动物类鲜活原料进行宰杀、清洗整理等初步加工。

2、 干活原料：

1） 能鉴别客家菜肴所用干货原料的品质。

2）能对客家菜肴所用干货原料的进行涨发加工，且涨发成品符合质量要求。

3、馅料制作：

能制作茸胶。

1.客家菜肴原料品质鉴别、原料保管方法。

2.家禽类原料清理加工方法及技术要求等相关知识。

3.干货原料的属性分类及涨发的知识。

4.选取特定部位的鱼肉、猪肉、牛肉等，依据客家菜肴制作工艺，制作茸胶的相关知识。

20%

（三）

原料分档

与切配

1. 能根据猪、牛、鸡等家禽类原料的部位特点进行分档、取料。

2.        能根据原料的质地，色彩，形态的要求进行主、配料搭配组合。

1.猪、牛、鸡等家禽类原料的各部位名称、品质特点、肌肉和骨骼分布等相关知识。

2.标准刀法和非标准刀法等相关知识。

3.原料的刀工成形规格及成率要求等相关知识。

4.菜肴组配的造型方法。

5.原料质地、色彩、形态的组配要求等相关知识。

20%

（四）

菜肴烹制

1. 能运用水导热中的炆、烧、煮烹制方法制作菜肴。

2. 能运用油导热中的炒、炸烹制方法制作菜肴。

3. 能运用汽导热中的蒸、炖烹制方法制作菜肴。

4. 能进行客家菜肴的装盘艺术和器皿搭配。

1.原料飞水、划油、走红汽蒸等初步熟处理知识及火候等知识。

2. 火候的概念及传热介质的导热特征等相关知识。

3. 炒、蒸、炆、炖、烧、炸、煮的概念及技术要求等相关知识。

4. 上浆、挂糊、勾芡的目的、方法及技术要求等相关知识。

45%