4-15【福鼎小吃制作】考核规范

工作任务

操作规范

相关知识

考核

比重

（一）

操作安全与卫生

1.掌握烹饪设备安全操作方法，遵循良好操作习惯。

2.熟练掌握制作工艺流程。

3.注重操作和食品卫生、符合食品卫生要求。

4.合理用料。

1.了解福鼎小吃制作基本功及其一般制品的基础操作知识、操作程序和质量标准。

⒉掌握福鼎小吃一般原材料的上市季节、加工及其品质鉴别、原料保管知识。

⒊了解福鼎小吃品种常用成熟方法的工艺知识。

⒋厨房常用设备、工用具安全使用知识。

⒌了解食品营养卫生知识，熟悉《食品卫生法》。

⒍安全用电、消防、用火知识、生产事故常识。

20%

(二)

原料预制加工

1.制茸胶

2.制汤

3.制肉馅（原料加工、口味调制）

1.选取特定部位的猪肉、牛肉、鱼肉，依据福鼎独特制作工艺，预制茸胶。

2.选用所需香料、佐料等配伍大骨熬制基础汤，并调制出具福鼎特色风味的高汤。

3.根据季节选择食材，调制出具福鼎风味的馅料。

4.福鼎小吃制作工具的使用知识。

50%

（三）

菜肴制作

1.热菜制作：蒸、炒、炸、煎、煸等

2.冷菜制作：拌、挂霜

1.蒸制、煮、炸、煎、煸等的概念及烹调方法的技术要求。

2.凉拌的概念及烹调方法的技术要求。

3.挂霜概念及烹调方法的技术要求。

15%

(四)

水调面品种制作

1.面坯调制

2.生坯成型

3.产品成熟

1.水调面坯的调制的基本原理和影响因素；热水面坯的调制方法。

2.包、捏等成型方法；馅心对生坯成型的影响。

3.煮、炸、煎制法的技术要求。

15%