4-14【莆仙小吃制作】考核规范

发布日期：2024-11-15

莆仙小吃制作专项职业能力考核规范

（2023版）

一、定义

运用制作莆仙小吃的设备、工具和相关食材，通过传统和现代的烹调方法，制作独具莆仙特色风味小吃的能力。

二、适用对象

运用或者准备运用本项能力求职、就业人员。

三、能力标准和鉴定的内容

能力名称：莆仙小吃制作职业领域：中式烹调
工作任务	操作规范	相关知识	考核比重
（一）操作、安全与卫生	1.掌握烹饪设备安全操作方法，遵循良好操作习惯。 2.熟练掌握制作工艺流程。 3.注重操作和食品卫生、符合食品卫生要求。 4.合理用料。	1.了解莆仙小吃制作基本功及其一般制品的基础操作知识、操作程序和质量标准。 ⒉掌握莆仙小吃一般原材料的上市季节、加工及其品质鉴别、原料保管知识。 ⒊了解莆仙小吃品种常用成熟方法的工艺知识。 ⒋厨房常用设备、工用具安全使用知识。 ⒌了解食品营养卫生知识，熟悉《食品卫生法》。 ⒍安全用电、消防、用火知识、生产事故常识。	20%
(二) 原料预制加工	1. 海干货泡发 2. 制馅料（1）制肉茸胶（2）炒拌馅料	1. 海干货泡发，材料切配、刀工及烹调方法的技术要求。 2.选取猪特定部位的肉，依据莆仙独特制作工艺，炒拌馅料的相关知识。 3.根据季节选择食材（包括海鲜干制品，如：虾米、虾肉、蛏干），调制出具莆仙风味馅料的相关知识。 4.莆仙小吃制作工具的使用知识。	30%
（三）菜肴制作	热菜制作：蒸、炒、煮、炸、焖	蒸、炒、煮、炸、焖的概念及烹调方法的技术要求。	50%

四、鉴定要求

（一）申报条件

达到法定劳动年龄，具有相应技能的劳动者均可申报。

（二）考评员构成

考评员应具备一定的莆仙小吃制作专业知识及实际操作经验，并经过考核取得相应的考评员资格证书；每个考评组不少于3名考评员。

（三）鉴定方式与鉴定时间

技能操作考核采取现场实际操作方式，考核时间60分钟。

（四）鉴定场地和设备要求

考场应符合厨房给、排水要求，卫生要求，通风要求和光照明要求，面积最低110平方米。还需配备主考室及候考室。

设备清单如下：