【泉州小吃制作】考核规范

工作任务

操作规范

相关知识

考核

比重

（一）

操作、安全与卫生

1.掌握烹饪设备安全操作方法，遵循良好操作习惯。

2.熟练掌握制作工艺流程。

3.注重操作和食品卫生、符合食品卫生要求。

4.合理用料。

1.了解泉州小吃制作基本功及其一般制品的基础操作知识、操作程序和质量标准。

⒉掌握泉州小吃一般原材料的上市季节、加工及其品质鉴别、原料保管知识。

⒊了解泉州小吃品种常用成熟方法的工艺知识。

⒋厨房常用设备、工用具安全使用知识。

⒌了解食品营养卫生知识，熟悉《食品卫生法》。

⒍安全用电、消防、用火知识、生产事故常识。

20%

(二)

原料预制加工

1.吊底汤、打芡

2.搓粉团

3.制肉馅、绿豆馅（原料加工、口味调制）

4.勾芡汤

1.选取新鲜的鱼虾蟹、鸡鸭大骨依据泉州特色小吃吊汤的制作工艺，预制具有泉州特色风味的海鲜汤、高汤。

2.选用蕃薯粉热水调制粉团，搭配所需辅料、调料搓团成型。

3.根据季节选择食材，调制出具泉州风味的馅料。

4.泉州小吃制作工具的使用知识。

50%

（三）

菜肴制作

1.热菜制作：蒸、炒、炸、煎、煸等

2.点心制作：蒸、煎、烤

1.蒸制、煮、炸、煎、煸等的概念及烹调方法的技术要求。

2.烘烤的概念及烹调方法的技术要求。

3.水煎的概念及煎制方法的技术要求。

15

(四)

水调面品种制作

1.面坯调制

2.生坯成型

3.产品成熟

1.水调面坯的调制的基本原理和影响因素；冷热水面坯、酥油心面坯的调制方法。

2.包、捏、压等成型方法；馅心对生坯成型的影响。

3.煮、煎、烤制法的技术要求。

15%