顺昌灌蛋制作考核规范

发布日期:2024-11-26       

顺昌灌蛋制作专项职业能力考核规范

 

 一、定义

 运用制作顺昌灌蛋的设备、工具和相关食材,通过传统和现代的烹饪方法,制作独具顺昌县地方特色风味小吃灌蛋,并进行文化推广的能力。

二、适用对象

运用或准备运用本项能力求职、就业的人员。

三、能力标准与鉴定内容


能力名称: 顺昌灌蛋制作                        职业领域: 中式烹调

工作任务

操作规范

相关知识

考核比重

(一)

操作安全与卫生

1.掌握烹饪设备安全操作,遵循良好操作习惯

2.掌握制作工艺流程

3.食品安全操作

4.合理用料

1.顺昌灌蛋制作基本工艺及一般制品基础操作知识、操作程序和质量标准

2.顺昌灌蛋一般原材料上市季节、加工及其品质鉴别、原料保管知识

3.顺昌灌蛋品种常用成熟方法工艺知识

4.厨房常用设备、工用具安全使用知识

5.《食品卫生法》和食品营养卫生知识

6.安全用电、消防、用火知识、生产事故常识

20%

(二)

原料预制加工

1.能制馅料

2.能蛋品灌馅

1.选取特定部位肉类、菇类、枣类等食材,依据顺昌本地制作工艺预制馅料方法

2.馅料灌入蛋黄技术

40%

(三)

菜肴制作

1.能制汤

2.能煮、煎制作

1.烹制灌蛋配汤方法

2.煮、煎等概念和烹调方式

20%

(四)

文化宣传

1.能讲解顺昌灌蛋典故

2.能推介产品

1.顺昌灌蛋菜品历史典故、发展沿革与非物质文化遗产知识

2.产品推介知识

20%


四、鉴定要求

(一)申报条件

达到法定劳动年龄,具有相应技能的劳动者均可申报。

(二)考评员构成

考评员应具备一定的顺昌灌蛋专业知识及实际操作经验,每个考评组中不少于3名考评员。

(三)鉴定方式与鉴定时间

技能操作考核采取实际操作考核。技能操作考核时间为70min

(四)鉴定场地和设备要求

考场应符合厨房给、排水要求,卫生要求,通风要求,光照明要求和消防安全要求,面积不小于50㎡。


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