顺昌灌蛋制作考核规范
发布日期：2024-11-26
顺昌灌蛋制作专项职业能力考核规范
一、定义
运用制作顺昌灌蛋的设备、工具和相关食材，通过传统和现代的烹饪方法，制作独具顺昌县地方特色风味小吃灌蛋，并进行文化推广的能力。
二、适用对象
运用或准备运用本项能力求职、就业的人员。
三、能力标准与鉴定内容
能力名称： 顺昌灌蛋制作 职业领域： 中式烹调 | |||
工作任务 |
操作规范 |
相关知识 |
考核比重 |
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（一） 操作安全与卫生 |
1.掌握烹饪设备安全操作，遵循良好操作习惯 2.掌握制作工艺流程 3.食品安全操作 4.合理用料 |
1.顺昌灌蛋制作基本工艺及一般制品基础操作知识、操作程序和质量标准 2.顺昌灌蛋一般原材料上市季节、加工及其品质鉴别、原料保管知识 3.顺昌灌蛋品种常用成熟方法工艺知识 4.厨房常用设备、工用具安全使用知识 5.《食品卫生法》和食品营养卫生知识 6.安全用电、消防、用火知识、生产事故常识 |
20% |
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（二） 原料预制加工 |
1.能制馅料 2.能蛋品灌馅 |
1.选取特定部位肉类、菇类、枣类等食材，依据顺昌本地制作工艺预制馅料方法 2.馅料灌入蛋黄技术 |
40% |
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（三） 菜肴制作 |
1.能制汤 2.能煮、煎制作 |
1.烹制灌蛋配汤方法 2.煮、煎等概念和烹调方式 |
20% |
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（四） 文化宣传 |
1.能讲解顺昌灌蛋典故 2.能推介产品 |
1.顺昌灌蛋菜品历史典故、发展沿革与非物质文化遗产知识 2.产品推介知识 |
20% |
四、鉴定要求
（一）申报条件
达到法定劳动年龄，具有相应技能的劳动者均可申报。
（二）考评员构成
考评员应具备一定的顺昌灌蛋专业知识及实际操作经验，每个考评组中不少于3名考评员。
（三）鉴定方式与鉴定时间
技能操作考核采取实际操作考核。技能操作考核时间为70min。
（四）鉴定场地和设备要求
考场应符合厨房给、排水要求，卫生要求，通风要求，光照明要求和消防安全要求，面积不小于50㎡。