福州肉燕制作考核规范

福州肉燕制作专项职业能力考核规范

 

一、定义

福州肉燕具有数百年历史，是福州传统手工技艺之一，具有浓郁的地方特色和文化底蕴。福州肉燕制作是运用砧板、木槌等工具，手工槌打猪肉，将其制成薄如纸、色似玉、口感软嫩、韧而有劲的燕皮，并包裹鲜猪肉、茡荠等兼有荤素风味的馅，制作出爽脆嫩滑，荤而不腻，味鲜适口，宛若燕窝的福州肉燕的能力。

二、适用对象

运用或准备运用本项能力求职、就业的人员。

三、能力标准与鉴定内容

能力名称：福州肉燕制作                          职业领域：中式烹调师
工作任务	操作规范	相关知识	考核比重
（一） 燕皮制作	1.能正确选择：猪肉、地瓜粉 2.能熟练槌制肉泥 3.能熟练制作燕皮	1.福州肉燕原料质量把控相关知识 2.猪肉不同部位肉质特点及烹饪知识 3.地瓜粉品质检验相关知识 4.肉泥槌制技巧 5.燕皮制作知识及操作技巧	60％
（二） 肉燕包制	1.能选配馅料食材 2.能调制馅料 3.能包制肉燕	1.传统肉燕馅料配方 2.馅料调制方法 3.福州肉燕包制技巧	30％
（三） 肉燕烹制	1.肉燕蒸、煮、炸制作 2.底汤调制	1.蒸、煮、炸等概念及烹调技术 2.底汤调制方法	10%

 

四、鉴定要求

（一）申报条件

达到法定劳动年龄，具有相应技能的劳动者均可申报。

（二）考评员构成

考评员应具备一定的福州肉燕制作专业知识及实际操作经验，每个考评员组中不少于3名考评员。

（三）鉴定方式与鉴定时间

技能操作考核采取实际操作考核。技能操作考核时间为60min。

（四）鉴定场地和设备要求

考场面积不小于50㎡，操作场地光线充足，整洁无干扰，空气流通，具有安全防火措施，保证食品安全。