3-64【餐厅服务】专项职业能力考核规范

工作任务

操作规范

相关知识

考核比重

（一）

零点摆台

一、正确的使用托盘：

1.能选用托盘

2.能清理托盘

3.能有序装盘

4.能起托、托盘行走、落托

1.托盘的种类和作用

2.托盘的方法

70%

二、正确的摆台

1.能铺中餐便餐台台布

2.能摆放中餐便餐台餐具

3.能摆放西餐自助餐台餐具

1.推拉式、撒网式、抖铺式操作方法及要领。

2.中餐餐具、用具种类及使用方法

3.西餐餐具、用具种类及使用方法

4.中西餐餐具摆放的操作程序及要领

5.中餐便台和西餐自助早餐台餐具摆放要求

三、正确的折叠口布花

折叠10种的盘花或杯花

1.餐巾的种类和作用

2.餐巾折花的基本技法

3.餐巾花摆放原则

（二）

礼仪接待

l 正确的进行礼仪接待：

用普通话为宾客引位入座

1.礼仪与形体训练的知识

2.散客、团队的领位要领

3.餐厅规范用语

15%

（三）

酒水服务

l 提供酒水服务：

1.能根据酒水选用酒杯

2.能开启白酒、黄酒、啤酒

3.能徒手斟酒

1.斟酒水的方法和要领

2.白酒、黄酒、啤酒待酒的要求

（四）

分菜

l 正确的分菜：

1.能定位上菜

2.能报菜名

3.能介绍菜点的名称和特色

4.分菜的基本要求

1.叉勺分菜法的操作要求

2.中餐转台分菜法的操作要求

（五）

服务用语

l 正确使用服务用语：

能正确使用餐前、迎接、餐中、餐后各环节的服务用语

1.餐厅常用的服务用语

2.餐厅席间服务常用的征询服务用语

3.餐厅常用的道别用语

4.全国通用的10字文明用语

7%

（六）

服务方法

l 了解餐饮服务的基本方法：

能了解餐前、迎接、餐中、餐后各环节的基本服务方法

1.为客人拉椅让座的操作方法

2.为客人订菜的服务要求

3.席间为客人撤换骨碟、换酒具、撤换烟缸、上小手巾、请顾客确认酒水品牌的正确方法。

4.中西餐摆抬的标准

5.收台后撤台的步骤

6.宴会进行中提供斟酒服务时机

7.端托卫生要求

8%

1

中餐厅

间

1

2

中餐圆桌

直径3000px

张

1

3

餐椅

把

4

4

工作台（铺台布）

套

1

5

中餐圆桌台布

块

1

6

瓷制大盘

个

1

7

中国红葡萄酒

瓶

1

8

茅台酒酒瓶

个

1

可用酒水替代

9

斟酒巾布

块

1

10

骨碟

个

5

11

勺垫

个

4

12

瓷勺

把

4

13

红酒杯

个

4

14

白酒杯

个

4

15

筷子架

个

4

16

筷子

双

5