【清流豆腐皮制作】考核规范

工作

任务

操作规范

相关知识

考核

比重

（一）操作、安全与卫生

1.操作娴熟，工艺流程、步骤恰当，没有较大或

原则性差错

2.掌握生产设备的安全操作方法，有良好的操作

习惯

3.注重操作，食品安全责任和食品卫生、符合食

品卫生要求。有良好的卫生习惯

1.了解清流豆腐皮的特性、制作工艺流程、

关键控制点的掌握及其一般制品的基础操

作知识、操作程序和质量标准。

⒉掌握清流豆腐皮加工原材料的上市季节、

加工及其品质鉴别、原料及成品的封存与

保管知识。

⒊掌握基本的成本核算知识。

4.生产加工常用设备、工用具安全操作使

用知识。

5.了解食品安全责任与食品营养卫生知识，

熟悉《食品卫生法》。

6.安全用电、消防、用火知识、生产事故

常识。

10%

(二)

原料

加工

1.豆类选择、选豆、去皮、洗豆、浸泡、磨浆、

过滤、煮浆、等前期加工程序正确，坯品合格。

掌握原料加工技术，做到动作正确、熟练，火候

恰当。

1.豆类常识

2.豆类初加工知识

3.秤、电子秤、量杯的相关知识

4.细浓豆浆制作知识

5.火侯、温度关键控制点把握。

40%

(三)

产品制作

1、揭皮时间准确与正确手法，湿皮形态良好；烤胚温

度与湿度标准。

2、上浆均匀，动作干脆；

3、掌握烘烤火侯。

1.成膜、揭皮、定条、烤胚、溶浆的特殊

技法和要求。

2.上浆的概念、方法和营养。

3.烘烤、摊凉技术要点。

40%

(四)

产品成熟

1.分级成品色：为大豆本色均匀明透、条形匀称，

组织形态良好，无肉眼可见外来杂质，香：豆香

味浓，味：滑韧、回味好鲜淡甜味，汤：淡黄、

鲜、香、甜。

2.准确分级与及时包装知识。

1.感官特色概念、要求

2.理化指标概念、要求

10%