西安羊肉泡馍制作专项职业能力考核规范

工作任务

操作规范

相关知识

考核比重

（一）

制作面团

1.能根据生产任务量，计算组成原料的加水量和水温

2.能用和、拌、揉、压等方法调制面团

3.能判断发酵面团质量，分析质量问题的原因并及时处理

1.原料的质量鉴别知识

2.原料比例换算方法

3.每种原料在面团中的作用

4.调制面团的基本知识和方法

5.食品机械应用的基本知识

6.安全、卫生知识

10%

（二）

制作饦馍

1.能按配方规定选料并进行初步加工

2.能控制饦饦馍的加工程序、温度和时间

3.能制作饦饦馍（金圈、虎背、菊花心）

1.设备、工具的使用和维护知识

2.饦饦馍（饼）成品的保管知识

15%

（三）

加工牛羊肉

1.能按照配方选用调味料和香料

2.能对鲜羊肉进行初加工

3.能煮焖肉至肉质软烂

1.刀工知识

2.调料的质量鉴别知识

3.火候知识

30%

（四）

制作配菜

1.能将所需配菜、配料进行初步加工

2.能切配配菜、辅料和佐料

3.能腌制小菜  

1.配料的质量鉴别知识

2.原料加工的基本知识

10%

（五）

组合成品

1.能用干泡、口汤、水围城、单做4种方式煮泡馍

2.能检验组合成品的质量

1.造型的基本知识

2.烹调的基本知识

3.调味的基础知识

4.泡馍饮食文化知识

35%